Грибной сезон

– Людмила Федоровна, сегодня буквально везде в Ярославле продают грибы. На вид они очень аппетитные. Так и хочется приготовить из них что­-нибудь вкусненькое…
– Ну и на здоровье. Ведь грибы не только вкусны, но и полезны. Они содержат растительные белки, по составу приближающиеся к полноценным животным белкам. Кроме того, в них есть множество витаминов и минеральных веществ – калий, фосфор, сера, магний, натрий, витамины А, РР, С, D, группы В. Все эти полезные вещества благотворно влияют на иммунную систему человека и обладают противоопухолевыми свойствами. Известно, например, что по количеству витаминов РР и В2 грибы лидируют среди всех остальных продуктов. Напомню, витамин РР необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы, работы мозга и углеводного обмена, а витамин В2, он же рибофлавин, играет важную роль в окислении углеводов, жировом обмене и производстве эритроцитов.
Полезные свойства грибов заметили еще древние знахари. Так что не случайно многие герои народных сказок и легенд, чтобы обрести утраченную силу, съедали волшебное зелье, приготовленное именно из грибов.
Современная медицина располагает сведениями о том, что грибы помогают вылечить мочекаменную болезнь, ведь в них мало жиров и много клетчатки – а значит, человек, часто употребляющий грибы, создает в организме идеальные условия для выведения камней.
Замечу только, что покупать грибы на улице следует с большой осторожностью. Сначала посмотрите внимательно на каждый гриб и убедитесь, что перед вами действительно белые или опята, а не их ложные собратья.

– Некоторые диетологи утверждают, что не все грибы одинаково полезны. Это так?
– Абсолютно верно. Не случайно их делят на четыре группы. К первой относятся те, из которых можно готовить любые блюда без какой­-либо предварительной подготовки. Эти грибы так и называются – съедобные. Перечень их невелик – это белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, лисички и маслята.
Вторая группа – условно­-съедобные. В нее входят грузди, волнушки и свинушки. Перед приготовлением их надо обязательно вымочить или отварить. Это делается для того, чтобы удалить из грибов все вещества, способные вызвать раздражающее или токсическое действие на желудок.
К третьей группе относятся грибы, имеющие горький вкус или неприятный запах, они считаются несъедобными. И наконец, последняя группа – это ядовитые грибы: бледная поганка, мухомор, ложные опята, ложные белые и так далее.

– Еще в школе учителя нам говорили, что грибы впитывают в себя все вредные вещества. И если учесть нашу экологическую ситуацию, не получится ли так, что мы вместо пользы нанесем собственному здоровью непоправимый вред?
– Вопрос справедливый, но тут надо учитывать несколько моментов. Первое. Действительно, грибы способны впитывать и хранить тяжелые металлы, в том числе ртуть, свинец, цинк. К тому же они всасывают и радионуклиды. Вот почему все опытные грибники сторонятся лесополос, расположенных вдоль оживленных автомагистралей. Возвращаясь к началу нашего разговора, замечу – дабы уберечь себя от подобных неприятностей, старайтесь не покупать те же маслята, а собирать их самостоятельно. Не поленитесь, выберитесь в выходной в лес. Поверьте, такая прогулка не только доставит вам удовольствие, но и принесет реальную пользу.
Второе. Собирать и употреблять в пищу следует лишь доброкачественные грибы, дряблые, перезревшие и червивые надо сразу же выбрасывать, потому что именно в них образуются токсичные вещества.
И третье. Отваривайте собранные грибы как можно быстрее, особенно если они собраны в сырую погоду, иначе в них начнутся процессы разложения.

– Скажите, насколько часто к докторам обращаются пациенты, у которых вдруг обнаружилась аллергия на грибы?
– Достаточно редко. Но тем не менее такие случаи бывают, они описаны в медицинской литературе. В принципе аллергическую реакцию может вызвать любой гриб, но, как правило, мы наблюдаем ее у людей, употреблявших в пищу опята. В этом случае изменяется цвет кожи, появляется крапивница, человек может начать задыхаться. В подобных случаях надо срочно вызывать «скорую», медлить нельзя ни минуты.
Если вы не знаете, есть у вас аллергия на грибы или нет, лучше для начала попробовать приготовленное блюдо в минимальной дозе и лишь затем, убедившись, что все в порядке, его есть.

– Кому еще, кроме аллергиков, нельзя употреблять в пищу грибы?
– Людям с заболеваниями печени, почек, желчного пузыря, нарушениями обмена веществ.

– С какого возраста детям можно предлагать грибы?
– Не раньше, чем с 6 – 7 лет. Причем лучше начинать с грибов, которые не растут в лесах, а выращены в искусственных условиях, например с шампиньонов или вешенок.

– Каждый год в средствах массовой информации появляются какие­-то жуткие истории о людях, отравившихся грибами. Причем нередко все заканчивается трагически. Неужели современная медицина не имеет в арсенале эффективных препаратов для спасения таких больных?
– Увы, не имеет. Дело в том, что зачастую человек чувствует неладное через сутки, а то и позднее после того, как он поел грибов. К этому времени большая часть принятого яда уже впиталась в кровь и врачебная помощь может быть неэффективной. Вот почему, несмотря на применение самых современных медицинских средств, от 30 до 50 процентов случаев подобных отравлений заканчиваются смертью. Причем чем длиннее был временной промежуток между едой и проявлением первых симптомов отравления, тем это опаснее.
Чаще всего симптомы заболевания проявляются спустя 6 – 12 часов: как правило, человека сильно тошнит, у него возникают резкие боли в животе, рвота, расстройство
стула.
Однако, если в грибное рагу случайно попала хотя бы одна бледная поганка, то симптоматика заболевания выглядит несколько иначе: сначала больного начинает мучить сильная жажда, затем у него наблюдаются спутанность сознания и бред. Но в любом случае при подозрении на отравление грибами надо срочно вызвать врача. Крайне важно, чтобы остатки блюда, на которое вы грешите, попали в специальную лабораторию, так же как и очистки от грибов, из которых вы его готовили.

– Людмила Федоровна, многие ваши коллеги говорят, что консервированные грибы, закрытые металлическими крышками, есть вообще нельзя. Якобы в них содержится яд, способный легко убить даже взрослого человека…
– Если речь идет о домашних консервах, то это действительно так. Любители грибного деликатеса могут отравиться так называемым консервированным ядом. Болезнь, которую он вызывает, известна очень давно, она называется ботулизм. Ею можно заразиться, поев любой продукт домашнего консервирования из герметически закупоренной тары. Но в большинстве случаев виновниками опасного заболевания становятся грибы. Сама палочка ботулизма во внешней среде защищается от вредного для нее влияния воздуха, образуя спору. В таком состоянии она живет десятилетиями и даже выдерживает кипячение в течение пяти часов. И лишь попадая в бескислородную среду, она превращается в активную бактерию, вырабатывающую токсин, по силе действия превосходящий все известные биологические и химические яды. Эта бактерия очень коварна, поскольку, превращая пищу в яд, она не изменяет ни вида, ни вкуса, ни запаха продукта.
То, что человек стал ее жертвой, становится ясно лишь спустя 6 – 12 часов. Симптомы болезни сначала напоминают грипп: во всем теле чувствуется слабость, к которой вскоре присоединяется состояние разбитости, очень хочется пить, во рту сухо. Нередко всем этим симптомам сопутствуют рвота и жидкий стул… Через сутки проявляются уже явные признаки поражения нервной системы – нарушается зрение, все предметы как будто мелькают перед глазами, затем человек теряет возможность глотать и у него расстраивается речь. Смерть наступает чаще всего от остановки дыхания. Своевременно поставленный диагноз и правильное лечение в стационаре снижают вероятность летального исхода.

– Получается, что заготавливать грибы на зиму в домашних условиях вообще нельзя?
– Почему? Можно. Надо только помнить о том, что без добавления уксусной кислоты грибы герметически закупоривать категорически запрещается. Прежде чем их консервировать, обязательно тщательно промойте грибы и строго соблюдайте рецептуру, особенно в отношении соли и уксусной кислоты. Если по каким-­то причинам крышка на банке вздулась, ни в коем случае не употребляйте находящийся в ней продукт. И последнее. В том случае, когда после употребления грибов у кого-то появились симптомы отравления, остальным членам семьи надо обязательно обратиться к врачу. В этом случае всем вводится специальная сыворотка, и в течение десяти дней за состоянием здоровья семьи будет наблюдать доктор.